日前，记者走进扬州市邗江区桂朝卤制品工厂，工人们正对照着簇新的《方巷裔家牛肉制造技艺》标准繁忙着，从质料整理到卤制环节，每一步都透着标准与谨慎。负责人吕桂朝边检查质料边介绍：“你看这牛肉，现在都得按标准中鲜、冻切割牛肉的要求来选，曾经凭经历挑，现在有了清晰标准，质量更安稳。手艺切配的巨细、老卤熬制的时刻温度，都按标准来，连用具清洁都参照标准熟肉制品出产卫生标准。”
“别小看这些改变，现在每天订单直往上走，销量比之前涨了好几成，消费的人都说这牛肉吃着更定心、更对味。”吕桂朝笑着说。
近来，扬州市首个针对传统牛肉制品制造技艺的专项标准——《方巷裔家牛肉制造技艺》（DB3210/T 1204 - 2025）正式获批发布，于2025年5月1日起施行。这一标准为扬州地方特色非遗美食裔家牛肉的传承开展竖起“新标尺”。
裔家牛肉制造技艺扎根于扬州市邗江区方巷镇裔家村，2014年当选市级非物质文化遗产名录，2023年跻身省级非物质文化遗产。现在扬州市场上约80%的五香酱牛肉源自这儿，老卤熟制后的牛肉肉质紧实、酱香浑厚，早便是门客们心中的“扬州手刺”。
在扬州市邗江黄珏春平熟食店，店东赵春萍正忙着打包发货。“现在整个村的作坊都按标准来，牛肉质量齐刷刷往上提。”赵春萍边干活边说，“曾经咱们各做各的，不免有参差，现在顾客一看裔家牛肉就知道是一致标准、有保证的。你瞧这订单，曾经本地卖卖，现在很多外地客户冲着标准化的质量来下单，销路一会儿就打开了。”
这标准带来的改变，还藏在一个个细节里。“就说这配料，曾经凭手感放，现在严厉按食物添加剂运用标准来，多一点少一点都不可。” 吕桂朝回想道，“有次卤制时温度没把控好，立刻就对照标准调整，现在每一个环节都有章可循，心里特别结壮。”卫生操控上更是显着，从操作间的清洁到工人的穿戴，都按标准履行，“顾客吃得健康，咱们做得也安心。”
关于整个裔家村的牛肉加工工业来说，这标准好像一场“及时雨”。曾经涣散的小作坊，在标准引领下拧成一股绳。“标准既保留了手艺切配、古法卤制这些传统技艺，又融入现代食物安全标准，现在咱们的牛肉是传统滋味与现代安全‘两手抓’。”赵春萍慨叹道，“外面的作坊想仿照都难，由于咱们有了一致的‘秘籍’。”
“这标准发布后，来村里谈协作的企业显着多了。”吕桂朝笑着说，“咱们都看好标准化后的裔家牛肉。曾经是单打独斗，现在是抱团开展，工业越来越有盼头。”
“标准落地后，村里的牛肉加工作坊更标准，食物安全有保证，工业高质量开展也有了新动能。”裔家村党总支书记周军说，“接下来，咱们要借着这股‘春风’，让裔家牛肉顺着标准化的路走得更远，把这张‘扬州手刺’擦得更亮，让老祖宗留下的技艺在新时代勃发更大的光荣。”