羊肉是冬季里餐饮的首选，冬季吃羊肉在北京是一场环绕温暖、甘旨和传统打开的季节性典礼。
要说吃羊肉，冬季的北京涮羊肉是代表性吃法，京式火锅的精华在于“清汤涮百年”，铜锅盛着滚沸的清汤，底料仅用海米、葱姜等提鲜，力求凸显羊肉本味。
要是不吃火锅，但仍是要吃羊肉，吃什么？解馋、祛寒的只要羊排。吃羊排，北京有多个门户。内蒙古的手把肉，新疆饭馆、老字号馆子的烤羊排。相比之下，以炖、焖羊排为尚。有必要指出的是，炖羊排，不包含羊蝎子火锅——那是啃羊骨头、不是吃羊排。
至于羊排，北京的地界上最具代表性的有两种：一是蒙餐饭馆的手把肉，其二是谁都想不到的：广式羊排。
手把肉，内蒙美食“top1”。正宗手把肉，考究的是食材：有必要用草原羔羊，苏尼特羊、乌珠穆沁羊、锡林郭勒羊最佳，肉质新鲜无膻味，水要用阿尔山的泉流。
做手把肉，火候是魂灵。炖煮全程小火微沸，防止大火猛煮导致肉突变老、水分丢失。传统做法仅用盐和葱，杰出羊肉本味，过多调料会掩盖草原羊肉的奶香。煮制过程中不翻不搅，坚持肉质完好，锁住汁水。
秘笈：出锅前10～15分钟加盐，早加盐会让肉突变柴；关火后焖5分钟，让盐分充沛浸透。这样成菜后确保羊肉的新鲜，不带一丝膻味。
趁热上桌，用手抓食，“手把肉”就是由此得名。现在一般是顺着肋排的方向切称骨肉条，假如用传统方法——手撕，羊肉的香气愈加浓郁。
传统的手把肉，没有蘸料，最多是往手把肉上撒点儿盐。后来用了类似于椒盐之类的粉状蘸料，加进了辣椒。现在，盛行用来自内蒙古草原的野生韭菜花，高度符合绿色健康的餐饮时髦。。
在北京，上规模的内蒙古风味饭馆、餐厅，都有手把肉。东城区美术馆后街，公共汽车有一站“大佛寺”，下车即到“内蒙古宾馆”，就有这道菜。
我们必定想不到，在北京吃羊排，会有一个去向是粤菜馆子。与内蒙手把肉的豪宕继而不同，粤菜风味的羊排以去腥完全、调味温润、技法精密为中心特征，代表菜品有南乳（腐乳）焗羊排、广式羊排煲等。
广式羊排在口感上细腻新鲜，脱骨不柴，重视汁味交融。去膻用多道工序，焯水、甘蔗+酱料腌制之类；调味风格咸香微甜，用南乳（腐乳）、柱候酱等调味，配菜会挑选荸荠（马蹄）、香菇、腐竹、胡萝卜等，烹饪方法以焗、煲、焖为主。
广式羊排有两大代表做法。一类是红焖煲仔。用柱侯酱、南乳和花生酱等秘制酱汁，瓦煲慢焖，加马蹄、香菇、胡萝卜等丰厚口味。成菜羊排软糯脱骨，酱汁浓郁，腐乳香浸透肌理。
另一类是清汤羊排。少放香料，杰出本味，配马蹄、竹蔗、白萝卜平衡炎热，成菜后咸香为主，微甜回甘，不重辣不重油，杰出食材本味。
广式羊排考究在冬季品味，是粤菜中的冬季应季菜。在北京的冬季里，广东老乡必定会到粤菜馆子里点上一份马蹄甘蔗清汤羊排、或是南乳羊排煲，在羊肉与煲仔的两层温热中驱除寒气。
在这个“三九”里的日子，饭搭子组挑选了手把肉，为的是寻求极致的新鲜食材，羊肉本身的鲜香根本不会呈现膻味，即就是最简略、当然也是最原始而最正宗的炖煮，出来的菜品也相同香飘四海……
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